肉含量较高产品本身交联作用较强，河南谷朊粉，谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性，对于保水性而言也有明显改善，供应谷朊粉，谷朊粉添加量10%以内为宜，添加量过多弹性变小，可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团，疏水作用区域较宽，降低其凝胶特性。
大豆蛋白在受热情况下，蛋白质的功能基团可以充分暴露，分子间可以相互交联形成具有网络状的空间结构，凝胶体系较为稳定。
考虑到谷朊粉优异的凝胶能力，考虑与大豆蛋白进行替代实验。
在相互独立实验中，大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量，随着添加量的增多弹性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。

替代实验中，谷朊粉替代量30%以下时，弹性峰值略有提高，峰值用量有所增多，谷朊粉厂，说明谷朊粉在凝胶体系中有相互增益作用。
替代量30%-50%时，弹性峰值略有下降，峰值用量增多一成。
替代量超过50%时，弹性峰值下降明显，谷朊粉供应商，峰值用量向后延伸。
谷朊粉蛋白质含量在80%以上，蛋白的质量虽不及大豆蛋白，但氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，在肉丸类产品中添加可提高营养价值，改善口感。

谷朊粉在方便面或长寿挂面以及面条、水饺粉的生产上添加1—2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。
食用口感滑嫩、不粘牙，营养更丰富。
在馒头生产中，添加谷朊粉1％，可以增强面筋的质量，明显提高面团的吸水率，增强制品的持水特性，改进口感，稳定外型，延长在货架期。
　

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